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酒 [引用]  

2012-10-24 20:13:37|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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酒,作为世界客观物质的存在,它是一个变化多端的精灵。它炽热似火,冷酷象冰;它缠绵如梦萦,狠毒似恶魔;它柔软如锦缎,锋利似钢刀;它无所不在,力大无穷;它可敬可泣,该杀该戮;它能叫人超脱旷达,才华横溢,放荡无常;它能叫人忘却人世的痛苦忧愁和烦恼到绝对自由的时空中尽情翱翔;它也能叫人肆行无忌,勇敢地沉沦到深渊的最底处,叫人丢掉面具,原形毕露,口吐真言。

在中国,酒神精神以道家哲学为源头。庄周主张,物我合一,天人合一,齐一生死。庄周高唱绝对自由之歌,倡导“乘物而游”、“游乎四海之外”、“无何有之乡”。庄子宁愿做自由的在烂泥塘里摇头摆尾的乌龟,而不做受人束缚的昂头阔步的千里马。追求绝对自由、忘却生死利禄及荣辱,是中国酒神精神的精髓所在。

世界文化现象有着惊人的相似之处,西方的酒神精神以葡萄种植业和酿酒业之神狄奥尼苏斯为象征,到古希腊悲剧中,西方酒神精神上升到理论高度,德国哲学家尼采的哲学使这种酒神精神得以升华,尼采认为,酒神精神喻示着情绪的发泄,是抛弃传统束缚回归原始状态的生存体验,人类在消失个体与世界合一的绝望痛苦的哀号中获得生的极大快意。

在文学艺术的王国中,酒神精神无所不往,它对文学艺术家及其创造的登峰造极之作产生了巨大深远的影响。因为,自由、艺术和美是三位一体的,因自由而艺术,因艺术而产生美。

因醉酒而获得艺术的自由状态,这是古老中国的艺术家解脱束缚获得艺术创造力的重要途径。“志气旷达,以宇宙为狭”的魏晋名士、第一“醉鬼”刘伶在《酒德颂》中有言:“有大人先生,以天地为一朝,万期为须臾,日月有扃牖,八荒为庭衢。”“幕天席地,纵意所如。”“兀然而醉,豁然而醒,静听不闻雷霆之声,孰视不睹山岳之形。不觉寒暑之切肌,利欲之感情。俯观万物,扰扰焉如江汉之载浮萍。”这种“至人”境界就是中国酒神精神的典型体现。

“李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”(杜甫《饮中八仙歌》)“醉里从为客,诗成觉有神。”(杜甫《独酌成诗》)“俯仰各有志,得酒诗自成。”(苏轼《和陶渊明〈饮酒〉》)“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊。”(杨万里《重九后二月登万花川谷月下传觞》)。南宋政治诗人张元年说:“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身。”酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。

不仅为诗如是,在绘画和中国文化特有的艺术书法中,酒神的精灵更是活泼万端。画家中,郑板桥的字画不能轻易得到,于是求者拿狗肉与美酒款待,在郑板桥的醉意中求字画者即可如愿。郑板桥也知道求画者的把戏,但他耐不住美酒狗肉的诱惑,只好写诗自嘲:“看月不妨人去尽,对月只恨酒来迟。笑他缣素求书辈,又要先生烂醉时。”“吴带当风”的画圣吴道子,作画前必酣饮大醉方可动笔,醉后为画,挥毫立就。“元四家”中的黄公望也是“酒不醉,不能画”。“书圣”王羲之醉时挥毫而作《兰亭序》,“遒媚劲健,绝代所无”,而至酒醒时“更书数十本,终不能及之”。李白写醉僧怀素:“吾师醉后依胡床,须臾扫尽数千张。飘飞骤雨惊飒飒,落花飞雪何茫茫。”怀素酒醉泼墨,方留其神鬼皆惊的《自叙帖》。草圣张旭“每大醉,呼叫狂走,乃下笔”,于是有其“挥毫落纸如云烟”的《古诗四帖》。 

人类最先学会酿造的酒 人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。

我国最早的麦芽酿成的酒精饮料:醴。

我国最富有民族特色的酒:黄酒和白酒。

我国最早的机械化葡萄酒厂:烟台张裕葡萄酿酒公司。

我国最早的啤酒厂建于1900年,哈尔滨。

我国最早的酒精厂建于1900年,哈尔滨。

我国第一个全机械化黄酒厂: 无锡黄酒厂 记载酒的最早文字:商代甲骨文。

最早的药酒生产工艺记载:西汉马王堆出土的帛书<<养生方>>。

葡萄酒的最早记载:司马迁的<<史记·大宛列传>>。

麦芽制造方法的记载:北魏贾思勰的<<齐民要术>>。

现存最古老的酒:1980年在河南商代后期(距今约三千年) 古墓出土的酒,现存故宫博物院。

目前产量最大的饮料酒:啤酒。

目前国产价格最贵的酒:茅台酒。

传说中的酿酒鼻祖:杜康、仪狄。

最早提出酿酒始于农耕的人:汉代刘安<<淮南子>>,“清盎之美, 始于耒耜”。

最早提出酒是天然发酵产物的人:晋代的江统<<酒诰>>。

现已出土的最早成套酿酒器具:山东大汶口文化时期。

现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像:山东诸城凉台出土的<<庖厨图>> 画像石。

已发现的最早的蒸馏器:东汉时期的青铜蒸馏器(现藏上海博物馆)。

最早的酿酒规章:周代,?lt;<礼记·月令>>。

古代学术水平最高的黄酒酿造专著: 北宋朱肱的<<北山酒经>>。

最早记载加热杀菌技术:北宋<<北山酒经>>。 古代记载酒名最多的书:宋代张能臣的<<酒名记>>

古代最著名的酒百科全书:宋代窦苹的<<酒谱>>。

最早的禁酒令:周代的<<酒诰>>。

最早实行酒的专卖:汉武帝天汉三年(公元前98年)。

酒价的最早记载:汉代始元六年(公元前81年),官卖酒,每升四钱。

最早的卖酒广告记载:战国末期韩非子<<宋人酤酒>>:“宋人酤酒, 悬帜甚高”,帜:酒旗。

不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程:一是淀粉糖化,二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌,酵母菌来进行。微生物多了去了,能出酒的不多,培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律,已能使用麦芽、谷芽制成蘖,作为糖化发酵剂酿醴,使用谷物发霉制成曲,把糖化和酒精发酵结合起来,作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载。可见,我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。

在殷商时代,人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多,可以得到说明。但那时的酒曲,也就是曲蘖,是松散的发霉发芽的谷粒,所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯,糖化和酒化力也不很强,所以酿酒时的酒曲的用量很大。

到了周代,由于酒曲的发展,曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲,专指酒曲,种类也增加了,例如《左传》中记有“麦曲”的名称,在“曲”前加麦字限制,可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶,所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中,一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力,用它酿酒,用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色,周代王室也许认为这种颜色很美,所以用黄色制定了一种礼服,就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期,曲的种类更多了,例如有大麦制的,有小麦制的;有曲表面长有霉菌的,有表面没有长霉菌的。特别是当时除了散曲外,还出现了制成块状的曲,叫饼曲,而且不止一种。

从松散的曲到成块的曲,不只是形式的变化。因为饼曲外面和内部接触空气面不一样,外面有利于曲霉的增长,内部则有利于根霉和酵母的繁殖。根霉菌有很强的糖化力,也有酒精发酵力,它能在发酵中,不断繁殖,不断地把淀粉分解成葡萄糖,使酵母菌好再将葡萄糖变为酒精。东汉时代,有种叫“九酝酒法”的酿酒法,用曲量仅及原料的百分之五,这表明当时的曲已是根霉为主,且曲的作用也从糖化发酵剂变成了所需要的微生物繁殖的菌种。从散曲到饼曲,是酒曲发展史上的一个重要的里程碑。

晋代又出现了一种新的制曲法,即在酒曲中加入草药。晋代人嵇含的《南方草木状》中,就记载有制曲时加入植物枝叶及汁液的方法,这样制出的酒曲中的微生物长得更好。用这种曲酿出的酒,也别有风味。今天,我国有不少名酒酿造用的小曲中,就加有中草药植物,如白酒中的白董酒、桂林三花酒、绍兴酒等等。

红曲,是红曲霉寄生在粳米上而成的曲。红曲霉虽然耐酸、耐较浓的酒精、耐缺氧,但生长的慢,只有在较高的温度下才能繁殖,所以成为我国南方福建、广东、台湾一带酿酒的重要酒曲。宋代我国已以能较普遍地制作红曲了。

红曲制作工艺难度较高,稍有不慎红曲霉就很容易被繁殖迅速的其它菌所压倒。

无怪明代李时珍赞美说:“此乃窥造化之巧者也。”

酒曲的发明,是我们祖先对人类酿酒业的一项重大贡献。后来传给日本、印度和东南亚,东方诸国的酿酒方法也就都用酒曲做糖化发酵剂。直到十九世纪末,西方国家在法国人卡尔迈特氏在研究我国酿酒药曲的基础上,分离出糖化力强并能起酒化作用的霉菌菌株,用以生产酒精,称为“阿米诺法”,才突破了酿酒非用麦芽,谷芽制作蘖作糖剂不可的状况。

更晚些时间,德国人可赫氏才发明了用固体培养做微生物制成糖化发酵剂的方法进行酿造,这比我国发明用酒曲酿酒,已经晚了几千年。

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